Hoy queremos hablaros de “los amigos del gluten” presentes en la harina de trigo. Un 20% aproximadamente son proteínas del trigo diferentes al gluten y aquí se incluyen albúminas, prolaminas y globulinas.
En total, considerando que pueden variar de una cepa a otra, hay más de 1.000 proteínas adicionales que en el fondo, tienen el objetivo de proteger al grano de todo tipo de patógenos y generar resistencia al agua.
Existen aglutininas, peroxidasas, alfa-amilasas, serpinas y acil-CoA oxidasas, además de cinco formas de gliceraldehído-3-fosfato deshidrogenasas. Es por esa razón que no solo debemos fijarnos “y obsesionarnos” con el gluten, sino también tener en cuenta el resto de proteínas presentes en el trigo.
Reacciones a la proteína del gluten
Es cuando vamos más allá de la enfermedad celíaca, donde nuestro organismo reacciona de forma específica a la proteína de gluten alfa-gliadina, que tenemos reacciones alérgicas o incluso anafilácticas a las proteínas que no son gluten. Entonces, queda claro, que el trigo es más que un carbohidrato complejo con gluten y salvado.
Es por lo anterior que el trigo es único en sus efectos negativos para nuestra salud, especialmente en nuestro cerebro generando los “pan adictos” que les cuesta muchísimo dejar de consumir trigo y especialmente pan en su dieta.
Entre los síntomas que se observan en ese perfil de personas, una vez dejan de consumir trigo y se generan los síntomas de abstinencia, debemos destacar la fatiga extrema, la irritabilidad y la confusión mental. La digestión origina compuestos similares a la morfina una vez consumimos trigo, que se unen a los receptores de los opiáceos del cerebro. Cuando el efecto es bloqueado o no se consumen alimentos que producen esas llamadas exorfinas, se puede generar el desagradable síndrome de abstinencia.
La gluteomorfina es una de esas exorfinas del trigo y es la que se ha visto como principal causante de cambiar el comportamiento y generar el síndrome de abstinencia al eliminarlo de la dieta. Aquellas personas que logran mantenerse firmes y tolerar, el tiempo necesario, el síndrome de abstinencia, consiguen un sinfín de beneficios como disminuir el apetito y los antojos, mejorar el ánimo , más alegria, reducción del peso y especialmente la grasa abdominal, y mayor control de nosotros mismos.
Sin duda vale la pena, al menos, intentarlo.
¿Por qué no probar de elaborar un delicioso pan sin gluten de manzana y nuez?
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